滚揉的作用和滚揉的基本原理
、滚揉就是对肉施加机械作用，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。
滚揉作用如下：
（1）加速注射液在腌肉制品中的扩散。
（2）增加腌制品肉色和组织的一致性。
（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产生乳油状胶黏性渗出液。
（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。
（5）提高产品质量，增加切片性。
蒸煮肉制品的质量好坏，是由其保水力和肌肉结着性这两个重要特性判断的，对保水力和肌肉结着性起作用的主要物质是肌原纤维蛋白，约占整个肌肉蛋白含量的50%，肌原纤维蛋白溶解和抽提出后，形成乳油状且胶黏的表面渗出液。这种渗出液在肉块与肉块之间具有一种热诱导性黏着剂的功用，可使肉块与肉块黏着在一起，这种蛋白要发挥保水作用，必须处于打开状态，只有这样，水才能渗入。肌原纤维蛋白能够保水是因为它能够形成三维网状结构，这种结构是肉均质后的结构，并且保持水量取决于肌纤维之间的空间。若肌纤维收缩，肌动蛋白和肌球蛋白堆积起来，肌纤维之间的空间变小，保水量变小。肌纤维之间的分散程度是由其PH决定的。肉的理想PH在5.8和6.2之间。PH较高，超过肌肉的等电点（正负电荷等数的分界点，所以，不产生排斥力），正电荷消失，只剩下带负电荷的蛋白质。导致肌纤维之间产生排斥力，为水分子制造空间。肌纤维蛋白的结着作用，是由从肌肉组织中抽取来的肌原纤维蛋白（盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白）的多少决定的。这在很大程度上取决于介质的离子强度。当用适当的溶液处理，离子强度升高到一定值将造成肌纤维分离，肌动蛋白溶解。
3.腌肉滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构,节能高效.不锈钢滚揉机整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，上海滚揉机噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高. 是肉制品厂的必备设备，可在1--99小时之间按需设定滚揉时间，并在滚揉的同时保持筒内一定的真空度.
腌肉滚揉机是食品制作工艺中的一个关键设备，它能提高肉块中盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收，增强肉的结着力，提高产品的弹性，改善制品的切片性，腌肉滚揉机防止切片时产生破碎，增加保水性，提高出品率，增加产品的柔嫩性和结构稳定性.该设备具体操作流程技术配方都是随机赠送，不锈钢滚揉机特点：电脑防水屏控制，真空压力上限到位，可设定滚揉自动起动，可控制滚揉机正转、出料、间歇、抽真空；独有的抽真空管路滤水设计，增加真空泵使用寿命.
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